La Pinseria Sivori è oggi il punto di riferimento per chi desidera gustare l'originale pinsa romana, nel centro di Genova. Nato come bar del vicino cinema Sivori, il titolare Stefano Volpi lo rileva nel 2012, plasmando una creatura in continua crescita, che nel tempo passa ad essere tavola calda, osteria serale, fino a diventare pinseria. Quando durante il suo anno sabbatico (2013, in concomitanza con la nascita del figlio) Stefano decise di puntare sulla pinsa, i pareri contrari furono molti. Ma la sua determinazione e l'incontro con la Ditta Di Marco, produttrice della vera farina per pinsa (marchio registrato), lo convincono a portare avanti il suo sogno. La scelta è azzeccata. Dall'inaugurazione del 26 novembre 2016 il locale è andato riempiendosi a dismisura, tanto che prossimamente amplierà la sua attività con l'inaugurazione di Farine, a Castelletto. Chi giunge coi colleghi per il pranzo di lavoro (menù trattoria), torna la sera con la famiglia o gli amici per la pinsa. Meta ideale per gli spettatori del Cinema Sivori e dei teatri Carlo Felice e Politeama Genovese, la Pinseria Sivori spicca per la cordialità del personale e la qualità. Da esperto di materie prime, Stefano è alla continua ricerca di prodotti di alto livello e ha scelto ingredienti come la salsa San Marzano Dop, i pomodori Corbarino, il culatello, squacquerone dop, fiordilatte Vallelata, stracciata di burrata pugliese e acciughe spagnole, solo per citarne alcuni. Il tutto, unito ad una accurata lavorazione dell'impasto, sottoposto a 72 ore di lievitazione. La carta dei vini è selezionata e varia a seconda delle migliori proposte del momento. Inoltre, le bibite sono tutte servite in vetro e targate Galvanina, marchio rinomato per l'utilizzo di prodotti biologici. La birra alla spina è rigorosamente Forst, personalmente selezionata da Stefano, grande appassionato del marchio trentino. Una passione, che si ritrova nelle pinse proposte, connubio perfetto fra tradizione e fantasia in cucina.